top of page

Starter Kültür Nedir? Ne İşe Yarar?

Mikroorganizmalar, yaşamın devamlılığı için hayati önem taşır. Kontrollü koşullar altında oluşturulan mikroorganizmalar; gıda ve tarım başta olmak üzere pek çok sektörde kullanılır. Starter kültür de bu doğrultuda yararlanılan mikroorganizmalar arasında yer alır. Süt ürünlerine istenilen görünümün, kıvamın ve tadın eklenmesi için kullanılan starter kültürler, üretimde kalitenin ve verimliliğin yakalanabilmesi adına önemli yer tutar.



Starter Kültür Nedir?


Starter kültürün ne işe yaradığının daha iyi anlaşılabilmesi için, öncelikle starter kültür nedir? sorusunun yanıtlanması daha doğru olur. Türk Gıda Kodeksi starter kültürü şu şekilde tanımlar: “Peynir üretiminde esas olarak asitliği artırmak ve peynire kendine özgü tat, aroma gibi özellikleri kazandırmak amacıyla kullanılan, içeriğinde laktik asit bakterileri gibi belirli bakteriler, maya ve küfler bulunduran mikroorganizma kültürleridir.” Halk arasında starter kültür yerine, maya kavramı daha yaygın kullanılır. Ancak maya ile starter kültür arasında bazı farklılıklar yer alır. Maya, genellikle evlerde tercih edilir ve vereceği sonuç önceden tahmin edilemez. Yani geleneksel olarak kullanılan mayaların süte hangi tat ve kıvamı kazandıracağı bilinemez. Starter kültür ise endüstriyel ve profesyonel üretimin bir parçasıdır. Elde edilmek istenen sonuç doğrultusunda, özel ortamlarda kontrollü olarak hazırlanır.


Starter kültürler mezofilik ve termofilik olmak üzere ikiye ayrılır. Mezofilik starter kültürler, orta sıcaklıklardaki süt ürünlerinde kullanılırlar. Mezofilik başlangıç kültürleri için üst sıcaklık sınırı 30 derece olarak kabul edilir. Termofilik starter kültürler ise adından da anlaşılacağı gibi daha yüksek sıcaklıklara sahip süt ürünleri içindir. Bu kültürlerde ise üst sıcaklık değeri 47 derecedir.


Starter kültürlerin faydalı olabilmesi için, aşağıdaki özelliklere sahip olması gerekir:

  • Yüksek asit üretme kabiliyeti

  • Proteolitik ve lipolitik aktivite

  • Tuz toleransı

  • Farklı sıcaklık derecelerinde, standart performans

  • Antimikrobiyal aktivite


Starter Kültür Ne İşe Yarar?


Starter kültür tanımı yapılırken, süte istenilen karakteristik özelliklerin kazandırılması yönünde genel bir işlevinden söz edilebilir. Ancak starter kültür kavramının ve mantığının daha iyi anlaşılabilmesi için, bu karakter kazandırma aktivitesinin nasıl gerçekleştiğinin de bilinmesi gerekir. Bu doğrultuda starter kültürlerin işlevleri şu şekilde sıralanabilir:


  • Asit Oluşturma: Starter kültür bakterileri, eklendikleri süt ürününde pH değerinin düşmesine yardımcı olur ve böylelikle asitliği artırır. Asit miktarının artması sayesinde, gıdanın doğal halinde bulunan ya da sonradan çevresel olarak gıdaya dahil olan zararlı mikroorganizmaların çoğalmasının önüne geçilir. Bu durum, ürünün raf ömrünü uzatır.

  • Proteoliz: Peptitler ve proteinlerin sağladıkları enzimler ile aminoasitleri parçalaması proteoliz olarak adlandırılır. Gıda maddesinin tadı, tekstürü ve aromasının belirlenmesinde proteolizler büyük rol oynar.

  • Lipoliz: Starter kültür içerisinde yer alan bazı bakterilerin ester bağları ile lipolitik enzimlerinin koparılması, diğer bir ifadeyle yağın, yağ asitlerine kadar parçalanması olayı lipoliz olarak tanımlanır. Serbest kalan yağ asitleri, peynir başta olmak üzere süt ürünlerinde lezzet oluşumuna katkı sağlar.

  • Antimikrobiyal Bileşikler: Laktik asit üretimine bağlı olarak gıda maddesinin pH düzeyinin düşmesi, antimikrobiyal etki yaratır. Bu etki sayesinde gıda maddesi zararlı bakterilerden ve küften korunmuş olur.



Starter Kültür Kullanım Alanları Nerelerdir?


Starter kültür kullanım alanları büyük oranda gıda sektörünü kapsar. Maya olarak da tanımlanan bu kültürler, gıda endüstrisinin farklı dallarında, istenilen sonuçların elde edilebilmesi için kontrollü olarak hazırlanır. Gıda sektörü içerisinde de daha çok süt ve süt ürünleri alanında tercih edildikleri söylenebilir. Yoğurt ve peynir üretiminde tat ve kıvam tayininde, starter kültürlerden büyük ölçüde faydalanılır.


Daha fazlası için sosyal medya hesabımızı takip edebilir ya da buraya tıklayarak bizimle iletişime geçebilirsiniz.

21 görüntüleme0 yorum

Son Yazılar

Hepsini Gör

留言


bottom of page